Jako rodowita poznaniaka chciałam się podzielić tradycją Święta Marcina.
Święto to wywodzi się z czasów pogańskich.
Marcin jak jego ojciec był żołnierzem, chociaż po przyjęciu chrztu porzucił służbę wojskową. Później przez dziesięć lat żył w pustelni na wyspie Gallimaria Św.
Legenda głosi że Marcin miał spotkać na swojej drodze ubogiego człowieka, który był prawie nagi. Podzielił się więc z nim płaszczem żołnierskim. Dlatego został patronem ubogich i żołnierzy. Jedna z historii o św. Marcinie głosi, że gdy chciano nadać mu sakrę biskupią on tego nie chciał. Ukrył się przed wysłannikiem papieża, ale jego kryjówkę zdradziła swoim gęganiem gęś. Marcin zmarł 8 listopada 397 r. w Candes.
Tą historię każdego roku powtarzał proboszcz w poznańskim kościele pw. św. Marcina przed parafialnym odpustem.
W 1891 r. usłyszał ją piekarz Walenty i postanowił uczynić coś równie dobrego jak święty Marcin. Nie przychodził mu jednak do głowy żaden pomysł. Nie był żołnierzem, nie miał ani konia, ani żołnierskiego płaszcza.
Zaczął więc modlić się do świętego Marcina o pomoc. I tak w nocy w przeddzień odpustu usłyszał na gościńcu stukot końskich kopyt. Wyjrzał za próg i zobaczył rycerza w lśniącej, starodawnej zbroi, na siwym koniu.
Tajemniczy jeździec nie odezwał się słowem, spojrzał tylko na Walentego uśmiechnął się i odjechał. Kiedy piekarz oprzytomniał po dziwnym spotkaniu, zobaczył leżącą na śniegu podkowę. Tak! Teraz już wiedział co ma robić. Przez całą noc napiekł ciasteczek z nadzieniem makowym i bakaliami, uformowanych na kształt końskiej podkowy.I tak zrodziła się tradycja pieczenia rogali.
W wielu krajach 11 listopada w dzień Świętego Marcina tradycją jest pieczenie gęsi. Kultywowane jest to we Francji, Austri, Niemczech, Szwecji. Nadziewa się ją jabłkami, rodzynkami, kasztanami. W Szwecji Sw. Marcin jest patronem gastronomów. A rodziny i znajomi spotykają się w restauracjach przy pieczonej gęsi.
Tradycja ta związana jest z gęsiami które zdradziły kryjówkę św. Marcina kiedy wybierano go nowym biskupem a on się schował w szopie.
Nowego biskupa triumfalnie wprowadzono do Tours, a pieczona na pamiątkę św. Marcina gęś przeszła do tradycji i zachowała się po dzień dzisiejszy.
Co roku 11 listopada na ulic Św. Marcina w Poznaniu przejeżdża korowód z rycerzem na siwym koniu. Piekarnie pieką niezliczone ilości rogali po które ustawiają się długie kolejki.
Rogale z makiem białym
ciasto:
1 kg mąki tortowej
2 dkg drożdży
5 jaj
10 dkg masła roztopionego
1 kostka masła 250 g zamrożone
szczypta soli
2 szklanki mleka
4 łyżki cukru
nadzienie:
500 g maku białego
1 szklanka miodu naturalnego
3/4 szklanki cukru pudru
4 łyżki skórki kandyzowanej pomarańczowej
1 szklanka orzechów włoskich
5 dkg płatków migdałowych
250 ml śmietany 36 % słodkiej
5 dkg żurawiny suszonej
5 dkg rodzynek
2 jajka
kilka kropli olejku migdałowego
4 łyżki zmielonych biszkoptów
100 g masła
lukier
orzechy do posypania
Ciasto:
Drożdże wykruszam do miski , dodaję trzy łyżki mąki, szczyptę cukru i pół szklanki letniego mleka. Zaczyn mieszam i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Drożdże muszą podwoić swoja objętość. Do zaczynu przesiewam resztę mąki, dodaję pozostałe mleko, masło roztopione i ubite jajka z cukrem.Ciasto zagniatam rękoma i odstawiam do wyrośnięcia.
Na stolnicy podsypanej mąką rozwałkowuję ciasto.Zamrożone masło ścieram na tarce jarzynowej, i rozkładam równomiernie na 2/3 częściach powierzchni rozwałkowanego ciasta. Następnie składam ciasto, pierwsza warstwa nieposmarowana na posmarowaną masłem i na to trzecia warstwa ciasta. Ciasto złożone wałkuję i składam ponownie na trzy części i wałkuję, proces powtarzam dwadzieścia siedem razy. W między czasie włożyłam ciasto na dwie godziny do lodówki.
Mak gotuję w litrze wody godzinę. Odcedzam na sicie, następnie mielę go trzy razy, razem z orzechami. Rodznyki i żurawinę sparzam wrzątkiem i odcedzam.
Na patelni rozpuszczam masło, dodaję miód, cukier, dodaję mak, śmietanę, rodzynki, żurawinę, biszkopty, olejek, orzechy, płatki migdałowe i całość podsmażam 10 minut Po wystygnięciu masy dodaję do żółtka i ubita białka na sztywno. Całość mieszam
Ciasto dzielę na cztery części. Z każdej powinny wyjść cztery duże rogale. Można zrobić oczywiście małe rogaliki. Na każdą sztukę nakładam nadzienie i zwijam. Układam na papierze do pieczenia na blaszce do wyrośnięcia. Przed pieczeniem smaruję rogale pędzelkiem roztrzepanym jajkiem z odrobiną mleka. Piekę 20 minut temp 180 stopni.
Rogale lukruję i posypuję orzechami.
Rogale z makiem niebieskim
Ciasto:1 kg mąki
10 dkg drożdży
200 ml kwaśnej śmietany
4 łyżki cukru
3 jajka
Sól szczypta
2 kostki palmy
Nadzienie:
300 gram maku mielonego niebieskiego
½ szklanki miodu naturalnego
250 ml śmietany kremówki
1/3 szklanki żurawiny suszonej
1/3 szklanki rodzynek
100 gram orzechów włoskich mielonych
100 gram orzechów laskowych mielonych
2 łyżki startej skórki z pomarańczy
300 ml mleka
½ szklanki konfitury z czarnej porzeczki
200 gram powideł śliwkowych
Lukier:
2 szklanki cukru pudru
Cytryna
Do posypania:Żurawina
Sezam
Słupki migdałowe
Jest to ciasto drożdżowe ale wykonuje się je jak ciasto kruche. Do miski przesiewam mąkę, dodaję drożdże rozpuszczone w kwaśnej śmietanie. Dodaję dwie kostki palmy, cukier, sól,jajka i ciasto zagniatam ręką.
Do garnka wsypuje mak, zalewam go mlekiem i gotuję do momentu napęcznienia. Odstawiam żeby ostygł . Żurawinę i rodzynki zalewam wrząca wodą, i odstawiam tez do napęcznienia, a potem odcedzam. Śmietanę wlewam do garnka, dodaję miód i całość przesmażam, redukuję. Następnie dodaję mak, konfiturę z czarnej porzeczki, powidła, skórkę pomarańczową, orzechy laskowe, i włoskie. Całość mieszam i przesmażam dalej.
Ciasto rozwałkowuję, wycinam trójkąty, nakładam na każdy zimny farsz i zwijam. Odstawiam do wyrśnięcią na 30 minut. Układam na wysmarowanej blaszce i piekę 20-30 minut temp 180 stopni
Po wystygnięciu rogali lukruję je. Lukier robię z cukru pudru i soku z cytryny. Posypuję żurawiną, sezamem, i słupkami migdałowymi,
Pieczona gęś z sosem żurawinowym
1 pierś z gęsi
1 noga z gęsi
1 cebula
1 łyżeczka majeranku
2 łyżki oleju
sól
1 burak pieczony
pietruszka świeża
5 oliwek zielonych
kawałek ogórka zielonego
sos żurawinowy:
15 dkg żurawiny świeżej
1/2 pomarańczy
1 łyżka cukru trzcinowego
3 łyżki wina czerwonego półwytrawnego
szczypta cynamonu
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
Mięso z gęsi marynuję, dzień wcześniej. Przekładam do miski, dodaję pokrojoną cebulkę, olej, majeranek. Zostawiam na noc. Przekładam do brytfanny, i piekę do miękkości około godzinę.
Po upieczeniu, studzę mięso i kroję na plastry.
Do małego rondelka przekładam umyta żurawinę, dodaję sok z pomarańczy, wino i na wolnym ogniu przesmażam sos. Żurawina ładnie zmięknie i sos zrobi się gęsty. Doprawiam cynamonem, dodaję gałkę muszkatołową i cukier trzcinowy. Całość mieszam i zdejmuję z ognia. Gęsinę podaję z sosem, plastrami buraka pieczonego, dekoruję pietruszką i oliwkami.
