Do przygotowania sera wcale nie trzeba jakichś skomplikowanych przedmiotów, czy składników. Jedynie czego można nie mieć w domu to podpuszczka.
Najważniejszym składnikiem jest mleko, najlepsze będzie prosto od krowy, z którego dodatkowo uzyskamy śmietanę. Jeśli jednak nie ma możliwości, aby uzyskać takie mleko, to w ostateczności można wykorzystać mleko "świeże" ze sklepu.
Należy pamiętać, że do wyrobu sera nie nadaje się zupełnie mleko UHT.
Można oczywiście zaopatrzyć się w specjalne formy i chusty serowarskie, ale na początek wystarczy pielucha tetrowa i durszlak lub pojemniki średniej wielkości, w których wcześniej należy zrobić dziurki.
Poza tym będzie potrzebny jeszcze duży garnek, termometr spożywczy, łyżka i długi nóż.
Po uwarzeniu sera pozostaje sporo serwatki, z której można zrobić wyśmienitą ricottę (przepis na dole).
WAŻNE!
Po pierwszej nieudanej próbie nie poddawajmy się, warto próbować dalej, bo każdy następny ser jest o wiele lepszy, jak to mówią: "praktyka czyni mistrza".
Mój zbiór domowych serów:
Mozzarella z bazylią (przepis)
Ser podpuszczkowy a'la koryciński
Składniki (na ser o wadze ok. 900 g):
- 5 litrów mleka niepasteryzowanego (w ostateczności "świeżego)
- 45 kropli podpuszczki
- 50 ml przegotowanej wody
- 1/2 łyżeczki soli
- opcjonalnie ulubione zioła lub przyprawy niezawierające soli
Solanka:
- 300 g soli kamiennej niejodowanej
- 1,5 litra wody
Przygotowanie:
Mleko przelewamy do garnka i podgrzewamy do temperatury 37 stopni (temperaturę kontrolujemy termometrem spożywczym).
Po osiągnięciu tej temperatury zdejmujemy garnek z ognia, dodajemy podpuszczkę wymieszaną z 50 ml przegotowanej wody i sól, mieszamy dokładnie przez ok. 2 minuty i odstawiamy na 30 minut.
W tym czasie mleko się "zetnie" i utworzy się skrzep, który pokroimy długim nożem na małe kawałki. Całość mieszamy i odstawiamy na kolejne 30 minut.
Pokrojony skrzep przekładamy łyżką cedzakową na durszlak wyłożony tetrową pieluchą (jeżeli dodajemy zioła lub przyprawy to każdą warstwę sera trzeba nimi posypać). Serwatkę zostawiamy do zrobienia ricotty.
Przełożony na durszlak ser powinien odciekać przez 24 godziny w temperaturze pokojowej, w tym czasie trzeba go odwracać na początku co 2 godziny, a następnie co 6 godzin.
Po 24 godzinach sól mieszamy z wodą i w tym roztworze umieszczamy ser na 12 godzin (jeśli robimy mniejsze sery, czas solenia trzeba odpowiednio skrócić).
Po tym czasie ser wyciągamy z solanki, osuszamy papierowym ręcznikiem i odstawiamy do lodówki nie przykrywając go.
Ser może leżeć w lodówce 2 miesiące, najlepszy jest po ok. miesiącu dojrzewania.
Ricotta
Składniki (na 350 g serka):
- ok. 3,5 litra serwatki
- 0,5 litra mleka
- 5 łyżek octu winnego
Przygotowanie:
Serwatkę mieszamy z mlekiem i podgrzewamy do temperatury 90 stopni. Zmniejszamy temperaturę podgrzewania do minimum, by nie dopuścić do zagotowania.
Dodajemy ocet i mieszamy przez 5 minut. Następnie zestawiamy garnek z ognia i chłodzimy przez minimum 8 godzin.
Po tym czasie całość przecedzamy przez gęste sitko i pozostawiamy do odcieknięcia na 1-2 godziny.
Gdy ricotta odcieknie przekładamy ją do miseczki i przechowujemy w lodówce.
