Święta tuż, tuż...W całym przedświątecznym galimatiasie, pośpiechu i natłoku spraw, warto wcześniej pomyśleć o przygotowaniu świątecznych półproduktów, które oszczędzą nasz czas chwilę przed Wigilią. Na wielu polskich stołach w wigilijny wieczór pojawi się pyszny barszcz czerwony z uszkami. Niech ten pierwszy posiłek, który wspólnie zjemy będzie pyszny i przygotowany przez nas od podstaw. Warto wcześniej pomyśleć o przygotowaniu zakwasu buraczanego, który spokojnie może poleżeć w lodówce do Wigilii. Domowy zakwas jest o niebo lepszy od tego, który można kupić w sklepie, a przygotowanie go zajmuje naprawdę chwilę. Wcześniej można także przygotować uszka z kapustą i grzybami, które z powodzeniem nadają się do zamrożenia. Wystarczy, że gotowe, surowe uszka ułożymy luźno na tackach wysypanych mąką i zamrozimy. Potem przesypiemy je do strunowych woreczków i ugotujemy tuż przed wigilijną wieczerzą. Podobnie jak uszka, krokiety równie dobrze znoszą mrożenie. Po rozmrożeniu wystarczy panierować je w jajku i bułce, usmażyć i podać gorące w towarzystwie barszczu. Jeśli jednak zdecydujecie się na kapuśniaczki warto pamiętać, że najlepsze są podane na świeżo, tuż po przygotowaniu. Jednak i one, po upieczeniu mogą być zamrożone i podgrzane chwilę w piekarniku. Bez względu na to, czy jesteście miłośnikami barszczu z uszkami, krokietem czy też kapuśniaczkami, warto zadbać o to, by barszcz czerwony przygotowany był właśnie na domowym zakwasie, w tym tkwi bowiem cały sekret tej pysznej, wigilijnej potrawy.
Domowy zakwas na barszcz czerwony
Składniki:
1 1/2 kg buraków
1 - 1 1/2 litra przegotowanej letniej wody
4 ząbki czosnku
1 łyżeczka cukru
1/2 łyżeczki soli
1 kromka razowego chleba
3 liście laurowe
3 ziela angielskie
Buraki obrać i pokroić w średniej grubości plastry. Duży 2 litrowy słój wyparzyć. Buraki ułożyć w słoiku. Dodać obrany czosnek, ziele i liść, cukier oraz sól. Na wierzch położyć kromkę razowego chleba. Zalać wszystko wodą (w takiej ilości, aby buraki były zakryte). Słoik przykryć gazą i odstawić w ciepłe, ale przewiewne miejsce na około 5-7 dni. Po kilku dniach utworzy się na wierzchu mało estetyczna piana. Zebrać ją dokładnie. Zakwas przecedzić przez gęste sito wyłożone gazą. Odcedzony zakwas przelać do czystych, wyparzonych butelek/słoików i zakręcić. Przechowywać w lodówce.
Barszcz czerwony na domowym zakwasie
2 litry wody
400 ml domowego zakwasu buraczanego
2 średnie marchewki
1 pietruszka
1/2 selera
1 duża cebula
1/2 średniego pora
2 ząbki czosnku
4 suszone śliwki
4 liście laurowe
4 ziela angielskie
5 ziaren czarnego pieprzu
1 łyżka majeranku
sól (do smaku)
sok z 1/2 cytryny (lub do smaku)
Przygotowanie: Wodę zagotować z dodatkiem suszonych śliwek, liścia, ziela, pieprzu i czosnku. Dodać obrane i pokrojone jarzyny. Cebulę zrumienić nad gazem. Gotować do miękkości. Kiedy jarzyny będą miękkie dolać zakwas i zmniejszyć gaz. Pogotować chwilę nie doprowadzając do wrzenia, aby barszcz nie stracił ładnego koloru. Jeśli barszcz jest mało kwaśny - dodać soku z cytryny. Doprawić solą, pieprzem i majerankiem.
Uszka z kapustą i grzybami
Ciasto:
300 g mąki pszennej (2 szklanki)
150 ml wrzącej wody
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka stopionego masła
1 żółtko
Farsz:
150 g suszonych grzybów (prawdziwki)
1 duża cebula
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
2 łyżki oleju
1 białko
1/2 łyżeczki cukru
2 łyżki bułki tartej
Przygotowanie: Grzyby namoczyć w ciepłej wodzie przez noc. Wodę odlać, a grzyby zalać czystą wodą. Gotować do miękkości. Odcedzić i odcisnąć z wody. Posiekać bardzo drobno. Na patelni rozgrzać łyżkę oleju. Dodać pokrojoną w bardzo drobną kostkę cebulę, doprawić solą i cukrem. Chwilę podsmażyć do lekkiego zrumienienia. Cebulę połączyć z grzybami. Farsz doprawić na pikantnie solą i pieprzem. Wymieszać z białkiem, łyżką oleju i tartą bułką. Odstawić do przegryzienia.
Składniki ciasta zagnieść ręcznie lub w robicie. Ciasto rozwałkować bardzo cienko i za pomocą kieliszka (np. do czerwonego wina) wykrawać koła. Nakładać farsz i lepić jak pierogi. Końce zlepiać i formować uszka. Gotować w dużej ilości osolonej wody z dodatkiem łyżki oleju.
Drożdżowe kapuśniaczki z pieczarkami i czarnuszką
Składniki (na ok. 30 sztuk):
Ciasto:
500 g mąki
250 ml ciepłego mleka
15 g świeżych drożdży
2 małe jajka
1 1/2 łyżeczki soli
1 1/2 łyżeczki cukru
50 g stopionego masła
Farsz:
500 g kapusty kiszonej
300 g pieczarek
2 średnie cebule
2 łyżki oleju
szczypta cukru
4 liście laurowe
4 ziela angielskie
1 łyżka majeranku
1/2 łyżki tymianku
sól (do smaku)
świeżo mielony czarny pieprz (do smaku)
Dodatkowo:
1 małe jajko (do posmarowania)
czarnuszka, kminek, mak lub sezam (do posypania)
Ciasto: W ciepłym mleku rozpuścić drożdże. Dodać cukier i łyżkę mąki. Odstawić do podrośnięcia. Do mąki dodać sól, podrośnięte drożdże, rozkłócone jajka i wyrobić elastyczne ciasto stopniowo dolewając rozpuszczone masło. Miskę z wyrobionym ciastem przykryć ściereczką i odstawić do podrośnięcia na ok. 1 godzinę.
Farsz: Kapustę przepłukać. Poszatkować drobno, zalać wodą i ugotować do miękkości z liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Usunąć ziele i liście. Odcedzić i przestudzić. Cebule pokroić w drobną kostkę. Zarumienić na oleju. Doprawić solą i cukrem. Razem z cebulą podsmażyć starte na dużych oczkach pieczarki. Do cebuli z pieczarkami dodać dobrze odciśniętą, ugotowaną kapustę. Dodać łyżkę oleju i podsmażyć na patelni. Doprawić solą, pieprzem i ziołami.
Ciasto rozwałkować na prostokąt o grubości ok. 1 cm. Na brzeg nałożyć farsz, zawinąć w rulon i odciąć resztę rozwałkowanego ciasta. Powstały wałek ciasta z nadzieniem pokroić na ok. 4 cm kawałki pod skosem. Ponownie nałożyć farsz na brzeg ciasta i zwinąć, odciąć resztę ciasta. Kapuśniaczki ułożyć na blaszce (łączeniem do dołu) wyłożonej papierem do pieczenia, posmarować jajkiem i posypać czarnuszką. Pozostawić na ok. 10 minut. Piec w piekarniku nagrzanym do 190 stopni przez ok. 18 minut. Podawać z domowym barszczem na zakwasie.
Rady: Ciasto można również wyrobić w robocie lub automacie do wypieku chleba.
Pieczarki można zastąpić suszonymi grzybami, które należy wcześniej namoczyć (najlepiej na noc), ugotować do miękkości i drobno posiekać.
Do farszu można dodać ulubione suszone zioła.
Krokiety z kapustą i grzybami
Składniki (na ok. 9-10 sztuk):
Naleśniki:
2 szklanki mąki
250 ml mleka
250 ml wody
3 duże jajka
1/2 łyżki oleju
1/2 łyżeczki soli
Farsz:
500 g kapusty kiszonej
50 g suszonych grzybów
300 g pieczarek
1 duża cebula
sól (do smaku)
czarny pieprz świeżo zmielony (do smaku)
1/2 łyżki majeranku
szczypta cukru
3 liście laurowe
3 ziela angielskie
1 łyżka oleju
1 łyżka masła
Dodatkowo:
3 duże jajka
1 łyżeczka musztardy
szczypta soli
bułka tarta (do panierowania)
olej (do smażenia)
Naleśniki: Składniki ciasta zmiksować. Ciasto odstawić na 30 minut. Na dobrze rozgrzanej patelni smażyć cienkie naleśniki z obu stron na rumiano.
Farsz: Suszone grzyby namoczyć dzień wcześniej w gorącej wodzie. Odcedzić (wodę z moczenia zachować). Pokroić na mniejsze kawałki. Kiszoną kapustę przepłukać, odcisnąć i poszatkować. Włożyć wraz z grzybami do garnka, zalać wodą spod grzybów i uzupełnić wodą w takiej ilości, aby kapusta była zakryta. Dodać ziele angielskie i liście laurowe. Gotować na wolnym ogniu, aż kapusta i grzyby będą miękkie. Odcedzić, usunąć ziela angielskie i liście laurowe. Dokładnie odsączyć. Na oleju podsmażyć drobno posiekaną cebulę, dodać szczyptę cukru. Cebulę przełożyć do kapusty z grzybami. Na tej samej patelni rozpuścić łyżkę masła, dodać pokrojone w kostkę pieczarki i smażyć na mocnym ogniu do całkowitego odparowania wody i przyrumienienia się pieczarek. Pieczarki dodać do reszty składników. Farsz wymieszać i doprawić do smaku solą, pieprzem i majerankiem.
Na każdego naleśnika nakładać po 2-2,5 łyżki farszu, zwijać w krokieta. Krokiety panierować w roztrzepanym jajku (z dodatkiem soli i musztardy) oraz bułce tartej. Smażyć na dobrze rozgrzanym oleju z każdej strony na rumiano. Podawać z barszczem czerwonym.
