Piekę różne chleby na drożdżach, jeśli masz ochotę to zapraszam do mojej księgi, tam znajdziesz bardzo łatwe przepisy a chlebki zawsze się udają i wszystkim smakują :-)

W zależności od ilości zakwasu dodanego do ciasta (różnice bywają spore) ciasto będzie musiało mniej lub więcej odczekać. Mniej zakwasu (lub samych drożdży) też pobudzi ciasto do działania, ale w dłuższym czasie. Ma to też duże znaczenie w przypadku temperatury (latem można pokusić się o mniejszą ilość zakwasu) i rodzaju użytych mąk. Tak samo istotne znaczenie będzie miała ilość wody. Wilgotność mąki, więc de facto otoczenia wpływa na ilość użytej wody. Trzeba o tym pamiętać, bo ten sam przepis może ulec zmianie w tym samym miejscu lecz o różnej porze roku. A co dopiero w zupełnie innym miejscu. Ja się nie obrażam i nie rzucam na autorów przepisu na chleb... nawet jeśli dolać muszę wody znaczną ilość, lub też gdy na zewnątrz pada dodaję ją stopniowo, bo jest szansa, że potrzebować jej będę znacznie mniej. No i chyba najważniejsza informacja. Zakwas (nie drożdże ;)) stanowić powinien ok. 20-25 % masy chleba. Swoją drogą ja muszę... Polecam Ci fantastyczną książkę Jeffrey`a Hamelman`a "Chleb". To tak ciekawe źródło informacji i przepisów, że ciężko było mi się oderwać. Oczywiście nie da się wszystkiego zapamiętać, a ja zapamiętuję najlepiej gdy mam do czynienia z praktyką... Ale tak chyba każdy :). Cieszy mnie to, że żaden inny zaczyn nie stanowił dla mnie zaskoczenia - mam na myśli bigę, poolish i pâte fermentée. A to są zaczyny na drożdżach. Dochodzę do wniosku, że to rzeczywiście temat na książkę i cieszę się z tej propozycji/pozycji. A propos mąki. Ma on znaczenie w przypadku fermentowania. Mąka z mniejszą ilością popiołu (T 450 -550) będzie znacznie szybciej fermentować niż jakakolwiek razowa, która tego popiołu zawiera znacznie więcej. Każda mąka nadaje się do wypieku chleba, ale od niej zależy jego smak. Ale to już zupełnie inna historia...

Oj zapomniałam o tym. Robię fajny chleb z ciasta lejącego - taki jest nie do ogarnięcia na blasze, i trzeba przelać do formy. Zachowuje dłużej świeżość, ale mówię to na podstawie jednego-dwóch dni. To dzięki ilości wody (serwatki, mleka, maślanki...). Ten sam chleb z mniejszą jej ilością też się upiecze, ale i smak, i gęstość (siatka chlebowa) będzie zupełnie inna. Myślę, że drobne różnice wychodzą z powodów wilgotności mąki i otoczenia, natomiast te duże, to już specjalność przepisu. Przy tych drobnych wystarczy dać mniej/więcej płynów, albo w ostateczności nieco więcej mąki (choć może nieco dłużej przez jej dodanie wyrastać). Teraz jest lato i mąka jest zdecydowanie bardziej sucha - kilka łyżek wody dodatkowo sprawi, że osiągnie właściwą konsystencję nie wpływając nijak ani na smak, ani na czas garowania. Ale świat byłby nudny, gdyby wszystko miało być takie samo ;). A tak poważnie - wiem, że pieczenie chleba wciąga niesamowicie, ale warto próbować wszystkiego. Pozwolę sobie przesłać Ci przepis na ten "lejący" chleb. Ja dostałam go od mamy kumpla - powinien być na mleku. Bardziej smakuje nam na wodzie i tu okazuje się... że taki był w jakiejś gazecie (na wodzie). Być może dostałam już przerobiony ten sam przepis, ale już nie udostępniam. Mam w kajeciku i polecam. Wychodzi zawsze. Jest pyszny i szybki. Ale zupełnie inny, niźli jakikolwiek w rękach formowany. Z dużymi dziurami siatki...

Ja piekę chleb na drożdżach. Wszystko zależy czy pieczesz chleb z samej mąki, czy z ziarnami ale przede wszystkim ciasto na chleb musi być gęste. Ja na 3 bochenki w wąskich blachach daję 1,8- do 2 kg mąki, 3 łyżki oleju, 4,5 szklanki wody, 10 dkg drożdży.Powodzenia;)

Piękę chleby tylko na zakwasie, zakwas jeśli już go masz - należy przed każdym pieczeniem chleba dokarmić czyli dodać mąkę żytnią o typie 2000 i dolać wody, te proporcje nie są tak waźne, ważne by konsystencja była jak gęsta śmietana, mniej więcej po pół szklanki mąki i wody, ja czasem sypnę więcej czasem mniej... (używam wody tylko mineralnej lub przegotowanej schłodzonej). Taki zakwas dokarmiam zazwyczaj wieczorem i zostawiam na wierzchu na noc, przykrywam miskę ściereczką. Rano lub po południu od tego zakwasu odejmuję część i wkładam do słoika by mieć na następne pieczenie, słoik zakręcam i wstawiam do lodówki (zakwas bez dokarmiania wytrzyma w lodówce do 1,5 tyg., potem może speśnieć). Ja wszystko robię "na oko". Nawet nie ważę potem mąki jak wyrabiam chleb. Ale jeśli weźnmiesz od 150 do 200 g zakwasu to będzie z tego duży chleb i potrzeba na przygotowanie go ok. 700 g różnych mąk, ja przeważnie mieszam żytnią i orkiszową, nie lubię w chlebie białej mąki pszennej (nie ma w niej nic odżywczego, jest pozbawiona wszystkich minerałów). Dodaję ziarna: słonecznik, dynię, otręby, płatki owsiane, sól morską i miód. Mieszam i wykładam do dużej formy keksowej. Piekę prawie 1 godzinę. (30 min w 220 st. C, 30 min w 200 st. C).

wzoru nie ma, ja na 500 g mąki daję 250 g zakwasu. różne mąki mieszam (to jakiej mąki dodasz do chleba zależy od tego co lubisz, czy żytnie czy pszenne, lżejsze czy cięższe), wody daję (w zależności od rodzaju mąk) 340-370, to już na oko. żytniej 2000 używam tylko do dokarmiania zakwasu, bo chleby z jej dodatkiem są dla nas za ciężkie. najczęściej używam żytniej typ 720 i 1200 (żurkowa). do tego pszenna 650 lub 750. ponieważ piekę kilka bochenków dziennie robię niezbyt sztywne ciasto, by piec w keksówkach. nie lubimy bochenków okrągłych pieczonych bez formy bo niewygodnie z tego się je kanapki w biegu (mąż w pracy;) )

@Ifa, co masz na myśli mówiąc biała mąka pszenna? typ 450? a kto dodaje takiej mąki do chleba? ;) chlebowa to 750 ;)

Alex_M koleżanka w pytaniu napisała też o chlebach na drożdżach a tam w wiekszości dodaje się mąki pszennej jasnej, ja nigdy nie robię na tej mące nawet wypieków drożdżowych :-)

no wlasnie jak to jest z ta gestoscia ciasta? Robilam juz chleb, gdzie ciasto jest lejace (maka pszenna 630 i orkiszowa chyba 1000- miary niemieckie, ale nie pamietam dobrze czy akurat dobrze podaje typy), a robilam juz tez z semoliny gdzie jest bardo geste i formuje sie z niego bohenek. Skoro nie ma reguly, to dlaczego raz sie daje wiecej wody raz mniej? Tak czy inaczej serdeczne dzieki za pierwsze wskazowki :D

@Ifa, rozumiem o co Ci chodziło :) ja nawet do drożdżowych daję najniżej 650 jak mi się 750 z młyna skończy ;) @dwa pokoje z kuchnią, są różne szkoły, różne piekarnie, różni autorzy przepisów. dlatego jedno ciasto na chleb jest gęste i zbite, inne będzie luźne. kombinuje się po to by uzyskać różne smaki, kształty, dziurki, wilgotność itd a co do typów mąk, niemieckie orkiszowe kupuję, mają 630, 812 i pełne ziarno. i coś chyba pomiędzy też kiedyś było, ale nie mogę dostać ostatnio.a pszenną 1050 lubię, u nas nigdy takiej nie widziałam (może źle patrzę :P)

Ja biore make z Lidla, i orkiszowa i pszenna, czasami kupuje te wyzsze typy, tzn 1050 np, w innym sklepie. Na razie lepiej wychodzi mi chleb z ciasta bardziej lejacego, ale nie bede sie poddawac i bede cwiczyc tez te bardziej zbite, do formowania bohenka. Dziekuje za propozycje przepisow, ale na razie staram sie opanowac 4 rozne, jak dojde do wprawy to bede kombinowac dalej. Za duzy wybor wprowadza u mnie zamieszanie i brak zdecydowania :) @ Alex, nie wiem czy w PL jest maka 1050. W DE sa inne oznaczenia typow maki. Sama naszukalam sie polskich typow mak chlebowych i taka wsciekla musialam kupic te ktore znalazlam. Jak pozniej sprawdzilam w Wiki, tutaj typowanie mak jest inne :)

też mnie to zastanawia, jeszcze nie dojrzałam do tak intensywnego pieczenia chleba, bułki jakieś tak ale chleba nie ;D uczę się, może kiedyś ?

@Dwa pokoje z kuchnią, ja też kupuję mąki w DE, ale mniej więcej wiem jakie rodzaje ich są, najbardziej popularne i dostępne z orkiszowych to: Dinkelmehl typ 630 - mąka jasna, biała, Dinkelmehl typ 1050 - mąka razowa ale całkowicie zmielona, Dinkelvollkornmehl - mąka razowa czyli z tzw. szrotem. A żytnia to Vollkornschrot roggenmehl - czyli ta która w Pl jest oznaczona 2000 (żytnich jest chyba z 2 albo 3 rodzaje). @Borgia świetnie to wszystko opisałaś, zgadzam się z Tobą :-)) Każde parametry są ważne przy wypieku chlebów na zakwasie, dlatego ja nie trzymam się ściśle przepisów, ba! ja nawet ich nie stosuję, zaglądam do szafki jakie mam mąki czy dodatki i piekę. Taka metoda mi odpowiada bo chleby mają dobrą strukturę i długo są świeże. Czasami zamiast wody daję maślankę albo trochę oleju np. spod pomidorów w zalewie.