Krok 1 – składniki
1 kg ości z ryb (najlepiej z białych ryb morskich)
70 g cebuli
30 g szalotki
80 g pieczarek
70 g selera naciowego
Bouquet garni; zielone liście pora, natka pietruszki, tymianek, liść laurowy
30 g masła
Zimna woda
Krok 2 – przygotowanie ości
Ości ryb pociąć na małe kawałki, płukać w bieżącej zimnej wodzie, aż woda będzie czysta.
Krok 3 - warzywa
Cebulę i szalotki obrać, umyć i pokroić w bardzo drobną kostkę. Seler naciowy umyć i pokroić w paski.
Krok 4 – pieczarki
Pieczarki umyć i pokroić w plasterki.
Krok 5 – bouquet garni
Wszystkie składniki bouquet garni, zawinąć w liście pora i związać.
Krok 6 – gotowanie
W niskim, szerokim garnku rozpuścić masło, nie dopuszczając do jego zrumienienia. Dodać cebulę, szalotkę, pieczarki i seler naciowy, krótko przesmażyć pod przykryciem, aż warzywa puszczą sok, nie dopuszczając do zrumienienia.
Krok 7
Następnie dodać odcedzone ości, wymieszać z warzywami, przykryć i gotować ok. 5 minut, aż ości się zetną i puszczą sok.
Krok 8
Całość zalać zimną wodą, dodać bouquet garni i gotować na bardzo wolnym ogniu 20-25 minut. Podczas gotowania często zdejmować szumowiny. Nie mieszać, aby wywar nie zmętniał.
Krok 9
Po ugotowaniu wywar odcedzić przez gęste sitko, schłodzić i usunąć z wierzchu ścięty tłuszcz.